Историческая справка

Краткая история Халкидики

Сообщения о поселенииях в районе Халкидики датируются не менее 200 000 лет назад, а по мнению некоторых археологов даже 700 000 лет, на основании находок человеческого скелета в пещере Петралона.

В классический период на Халкидиках процветали многие города, среди которых были Олинтос, Торони, Менди, Потидея, Акантос, создавая союзы и играя роль на международной арене того времени.

Римляне безуспешно пытались захватить города Халкидики, что подтверждается античными писателями и нумизматические находками. Однако римские купцы обосновались в Акантосе и основали римскую колонию в Кассандре.
Хотя нет никаких упоминаний о Халкидиках после периода упадка Римской империи, есть памятники, которые показывают непрерывность культурной и экономической жизни, несмотря на войны и вторжения того времени, например церковь периода Юстиниана, обнаруженная в Никити.

На Халкидики большое влияние оказал расцвет монастырей святой горы Афон в средние века, которые развивались и позднее благодаря благосклонности византийских императоров, предоставивших им большие возделываемые площади. Богатые монастыри привлекали пиратов, в основном каталонцев.

Турецкая оккупация, которая произошла в конце XIVого века и была установлена с падением Салоник в 1430 году, создала новые обстоятельства, так как завоеватели привезли в Халкидики мусульманских поселенцев из Малой Азии, которые поселились в северо-восточных и северо-западных районах, то есть вблизи Салоник. Налоги, налагаемые завоевателями, собираются и выплачиваются коллективно, часто богатыми местными товарами, например, серебром. В 1821 году Халкидики восстали вместе с остальной южной Грецией, но превосходство и организованность османов подавили революцию.

В современное время Халкидики не стали исключением в первой половине 20ого века, отмеченной многими потрясениями по всей Европе. Халкидики освобождены в 1912 году после 500 лет рабства, а после обмена населением в 1922 году принял большое количество беженцев из Малой Азии, которые поселились в основном в районах уехавших мусульман.

В последующие годы и до середины 20-го века Халкидики постигла та же участь, что и остальную Грецию — страдания от экономического кризиса, а затем от войны, оккупации и кровопролитной гражданской войны. Однако вторая половина века — это рассвет новой эры, в течение которой Халкидики развиваются и превращаются не только в место, богатое производством сельскохозяйственной продукции, но и в привлекательное туристическое направление, вносящее значительный вклад в экономику страны.

Историческая гастрономическая эволюция Халкидики

Со времен Аристотеля, классических времен, затем византийского периода, во время которого местные жители обрабатывали и возделывали земли монастырей, и до настоящего времени Халкидики — благословенное место, с богатым производством сельскохозяйственной продукции, с развитым животноводством, а также с большим количеством рыбы и моллюсков из морей, которые омывают эту территорию. Разнообразие продуктов, которое редко встречается на остальной территории Греции, в симбиозе с  различными культурами создает гастрономическую идентичность Халкидики, которая постоянно развивается на протяжении веков. Источниками этой  идентичности являются  античная кухня, Средиземноморская кухня, османская оккупация, население Малой Азии, а также святая гора Афон и богатая монастырская гастрономическая традиция.

Родом из античных времен  виноградники, упоминания о которых встречаются уже в V веке до н.э., оливковое масло, фрукты, которые ели в сушеном виде, зелень всех видов, орехи, зерновые и злаки, из которых делали хлеб или ели кашу, мед и травы. Древние были преимущественно вегетарианцами, а мясо ели по особым случаям, особенно после жертвоприношений, в отличие от рыбы, которая в изобилии присутствовала в их рационе. Сыр является одним из основных продуктов питания и используется  также в качестве приправы к блюдам, чтобы улучшить их вкус. При приготовлении пищи в основном используются ингредиенты, а не сложные техники. В древних блюдах смешиваются сладкий и кислый вкусы, а для приготовления кислых блюд используется уксус и сок из недозрелых фруктов, таких как виноград, гранат.

Средиземноморская кухня не является продуктом какой-либо нации или определенной культуры, как  какие-либо местные национальные кухни. Будучи перекрестком Европы, Азии и Африки, Средиземноморье благоприятствует обмену продуктами и влияниями между его народами. Богатое сельскохозяйственное производство, обусловленное умеренным климатом, порождает самобытность средиземноморской диеты, главной особенностью которой является оливковое масло и использование овощей, приготовленных разными способами в каждом регионе. Мясо используется умеренно, а географическое расположение вблизи моря делает рыбу, пищу, богатую белком, особенно популярной. Такие травы, как орегано, базилик, тимьян, розмарин, майоран, петрушка, укроп, мята, чеснок, кориандр, фенхель, эстрагон, тархун, шафран, являются незаменимым дополнением к любым блюдам.

Османская оккупация и влияние Восточного Средиземноморья привели к появлению таких продуктов, как йогурт, сыр, мята, петрушка, лимон, а гранаты и грецкие орехи используются для приготовления различных соусов. Баранина и мясо птицы являются частью восточного рациона, а из зерновых делают муку и используют для приготовления хлеба и пирогов. Нут, целый или молотый, используется в качестве замены мяса и является дополнительным источником потребления белка. Есть много турецких слов, которые получили широкое распространение в греческой кухне, например, яхни, кавурмас, мусака, ювеци и т.д. Однако османская гастрономия считается продолжением византийской и древнегреческой, а ее источниками, по мнению большинства ученых, являются не только греки, но и персы и арабы.

Позже, в начале 20-го века, жители Малой Азии принесли с собой богатые кулинарные традиции, представляющие собой сплетение национальностей и культур. Однако особенности их кухни отличаются в зависимости от региона, из которого они происходят. Поэтому их можно разделить на Константинопольскую кухню,  кухню Каппадокии, Понта и Ионии.

Основная характеристика Константинопольской кухни — свежие и качественные ингредиенты, приправленные сбалансированно и приготовленные просто, без сложностей.
Закуски на основе рыбы, соленая рыба, такая как лакерда, ликурина, мидии, скумбрия, все фаршированное, с мясом и без мяса, с виноградными листьями, с капустными листьями, баклажаны, тушеные блюда с мясом, сезонными овощами и яично-лимонным соусом, различные начинки из мясного фарша, овощные блюда на растительном масле супы, бобовые, являются частью ежедневного рациона жителей Константинополя.
Отдельно следует упомянуть о «лакомствах» — так называемых «белых», то есть ванильных и сладостях, пропитанных сиропом.

Кухня Каппадокии, которая была житницей Малой Азии, основана в основном на зерновых, хлебе, булгуре, трахане, манке, макаронных изделиях ручной работы, пирогах и бобовых. Свежее мясо было роскошью, и домохозяйки вялили его на зиму. Родом из Каппадокии «кавурма», судзуки и пастурма, которые использовались для супов или готовились с бобовыми. Молочные продукты, масло, йогурт, сыр и айран были в изобилии. Климатические условия требовали сушки овощей летом, чтобы иметь запасы на зиму, и, соответственно, они делали соленья из овощей, консервированных в уксусе с солью. Оливковое масло полностью отсутствовало в их рационе, поскольку оливковое дерево не произрастало в горной Каппадокии, а кулинарные изделия и сладости готовились с использованием жира. В этом районе были обширные фруктовые сады, и орехи были продуктом, производимым в изобилии, поэтому они встречаются во многих местных рецептах, даже с мясом.

Понт  производил разнообразную сельскохозяйственную и животноводческую продукцию, а также имел богатый рыбный промысел. Рыба была основной пищей понтийцев. Понт производил большое количество кукурузы, ячменя, бобовых, овса, пшеницы, а также фруктов и орехов, таких как фундук. Развитая торговля привела к сильному влиянию русской кухни: такие блюда, как русский салат, борщ, пироги были включены и полностью интегрированы в понтийскую кухню. Приготовление мяса и птицы по воскресеньям и праздникам. Еще одной особенностью понтийской кухни было смешивание молочных продуктов с производными злаков, ячменем, булгуром и другими.

Наконец, кухня Ионии, благодаря своему местоположению, имела элементы Константинопольской кухни, кухни островов Эгейского моря, но также и влияние европейской кухни через левантийцев, а также продуктов, прибывших туда с Запада. Богатое производство оливок и оливкового масла, а также изобилие рыбы и морепродуктов из Эгейского моря сформировали гастрономию региона. Овощи и зелень использовались для приготовления пирогов и салатов, а бобовые и мясо были обязательными ингредиентами в рационе греков Ионии.

Отдельного упоминания заслуживают секреты питания монахов Афонской горы, которыми поделился старец Епифаний Милопотамский. Афонская кухня одновременно проста и изобильна и основана на таких продуктах, как масло, бобовые, зелень, рыба, морепродукты, травы и специи, которые растут повсюду  на горе Афон и являются основными ингредиентами средиземноморской диеты. Впечатляет, насколько щедро афонское гостеприимство относится к гостям и насколько сбалансировано оно между монастырской повседневной жизнью, традициями и кулинарным богатством, которое монахи привозят с собой из всех уголков Греции и мира, откуда бы они ни приехали.
Старец Епифаний сумел придать светский характер кулинарии Афонской горы, сохранив при этом мистический характер и сдержанность, налагаемые верой и монашеской жизнью. Афонская кухня, описанная стариком в этой ценной книге, которую он оставил нам со 126 рецептами, является продолжением античной и византийской кулинарной традиции.

Монахи Афонской горы едят только рыбу и никакого мяса. Афонский морской окунь с белым соусом из лукового сока, с цуккини, зеленой фасолью, бамиес и даже артишоками, свежая или соленая треска, обычная или с картофелем и красным соусом, рисом, даже со сливами и даже жареная с чесночным соусом. Жареная  в садже облада, маринованные кефали, морской лещ, саргос, паламида, сардины, рыба-меч, рыба-галера, лещ, кефаль, рыба-ласточка, пыжьян, щука и даже пресловутая мурена — первоклассные блюда для монахов и посетителей. Особое место занимают рыбные супы с овощами, томатом, яично-лимонным соусом и рыбными фрикадельками.

Бобовые, еще одна замечательная категория здоровой пищи и источник белка, говорит монах, и во время поста готовятся с маслом или без него. Активно потребляются также фасолевый суп, гигантские бобы, салат с черноглазой фасолью, чечевичный суп, нутовый суп, с рисом или в духовке, а также горох цельный и дробленый. Монахи готовят креативные блюда, на основе традиций: стручковую фасоль, артишоки в масле или с яйцом, горох, печеный картофель с лимоном, баклажаны в садже, влиту и кабачки яхни и мусаку с приправами. Лук-порей, капуста, шпинат, с рисом или тушеным мясом, тарамосалата, баклажанный салат и супы.

Постные моллюски и ракообразные с зеленью, овощами, на гриле, на мангале, с макаронными изделиями, тушеные или жареные, всегда в сопровождении бокала самогонки ципуро. Улитки, которых монахи собирают сами в горах или на полях, должны быть живыми и отлично подходят для яхни, вина, рагу, с зеленью или рисом.

Пищу в монастырях готовят на дровяном огне, а когда нужно приготовить большое количество еды для паломников на праздники, они без колебаний разжигают огонь во дворах и выносят котлы на улицу. Чтобы сделать еду вкусной, говорит монах Епифаний, требуется терпение и выдержка, и начиная с заготовки ингредиентов, чистки, мытья, нарезки, посола и даже подачи, вы всегда должны помнить о тех, кого вы любите и хотите порадовать.

Наряду с хлебом, вином и деликатесами, мы поделимся некоторым волшебством «монашеского» кулинарного искусства а также мудростью, скромностью и благодарностью за ежедневное подношение.

Гастрономия Халкидики сегодня

Отсылки к прошлому в гастрономии Халкидики многочисленны и разнообразны, они несут в себе историю, традиции и множество культур. Местная кухня представляет собой смесь богатых ингредиентов, предлагаемых землей Халкидики, которые поступают как из горных, так и из прибрежных районов. Нигде больше в Греции нет такого изобилия продуктов. В эпоху, когда потребители осознают разницу в качестве продуктов и вкусе, Халкидики — место с уникальной гастрономической идентичностью, привлекающее интерес известных шеф-поваров и гурманов со всего мира.

Одной из главных особенностей кухни Халкидики являются пироги. Их наполняют сырами, произведенными в горах округа, зеленью с гор, а в сладких вариантах их поливают чистым медом, продуктом бесчисленных пчел Халкидики.
Превосходное оливковое масло, крупные зеленые оливки Халкидики или черные изюмообразные  оливки дополняют вкусные салаты из овощей этого региона. Мясо, дичь, картофель Холомонтас, грибы, курицы, фаршированные трахана, становятся уникальными блюдами в руках креативных поваров, а мидии из Олимпиады – отличной закуской для дегустации анисовой водки узо и самогонки ципуро. Уникальный опыт дегустации вин из многочисленных виноделен Халкидики и превосходное сочетание с креативными блюдами из местных деликатесов.

Варенья и джемы из органических фруктов и овощей, приготовленные женщинами кооперативов, фанатично соблюдающими традиционные рецепты своих матерей и бабушек. В каждом уголке Халкидики вас ждет гастрономический сюрприз и уникальный опыт.

Отличные рестораны и рыбные таверны в каждом уголке Халкидики, которые уважают и клиента и свою землю, и создают блюда из местных ингредиентов, сохраняя традиции и одновременно развивая свое творчество.
Бесчисленные маршруты через леса, каналы, пляжи, традиционные поселения и посещение оливковых рощ, сыроварен, оливковых мельниц, сладостей, пирогов, виноградников и виноделен составляют профиль богатого гастрономического сообщества, которое предлагает все.
Значительные и систематические усилия со стороны префектуры и Туристической организации Халкидики, которая признает потенциал гастрономии в развитии туристического продукта. Оригинальные мероприятия каждый год, использование местных продуктов и связь с другими гастрономическими сообществами в Греции и за рубежом — все это  происходит благодаря успешному проекту KUZINA, который стартовал в 2011 году и превратился в ведущее гастрономическое событие для Восточных Халкидиков. Аналогичным образом, Sani Gourmet, где посетитель имеет возможность попробовать творения отмеченных наградами греческих шеф-поваров, молодых талантов и международных, известных шеф-поваров со звездами Мишлен на фестивале вкуса, является учреждением, созданным с 2006 года. Но также и оригинальные исследования, такие как «Аристотелевское меню» профессора гастрономии Йоргоса  Палисидиса, основанное на ингредиентах, рецептах и находках тысячелетней давности, относящихся ко временам великого философа Аристотеля.
Одно можно сказать наверняка —  у региона  Халкидики богатое прошлое, но также богатое настоящее и будущее! Попробуйте Халкидики на вкус, отправляйтесь в путешествие, чтобы познакомиться с богатством вкусов и ароматов продуктов Халкидики и его жителей, гор, равнин и моря!